Recepten

Bereidingswijze

Voor dit receptuur gebruiken wij te veel chocolade, maar dit maakt het wel gemakkelijker om te vullen. Liever te veel dan te weinig. Met chocolade tempereren en bonbons maken wil je namelijk absoluut niet dat je te weinig chocolade hebt. Aangezien het behoorijk wat werk en kunst is om bonbons te maken. Je echt niet nogmaals de chocolade helemaal opnieuw gaan tempereren.

Laten wij eerst beginnen met een kleine schema hoe wij chocolade moeten verhitten en bewerken qua temperaturen. Alle overige chocolade kun je gewoon in een bak storten en bewerken voor de volgende keer, het extra gekochte chocolade ben je dus nooit kwijt!

WIT:
Smelten/verhitten tot 40/42 graden Celcius. 2/3de terug tempereren tot 25/26 graden Celcius. Verwerken tot 28/29 graden Celcius

MELK:
Smelten/verhitten tot 40/45 graden Celcius
2/3de terug temperen tot 27/28 graden Celcius
verwerken tot 29/30 graden Celcius

PUUR:
Smelten/verhitten tot 45/49 graden Celcius
2/3de terug temperen tot 28/29 graden Celcius
verwerken tot 31/32 graden Celcius

Kafi Ganache

Stap 1

Pak en weeg alle ingrediënten af.

Stap 2

Doe de slagroom in een steelpan en breng dit aan de kook, samen met de kaffir bladeren en kaffir zest/rasp en laat dit even trekken.

Stap 3

Verhit lichtelijk de witte chocolade met de cacaoboter in een maatbeker in de magnetron (controleer eerst of je maatbeker hier voor bestendig is).

Stap 4

Voeg de Kafi Liqueur en Citroenzuur aan het chocolade toe in de maatbeker en leg hierboven op een zeefje. Stort hier vervolgens de slagroom boven op.

Stap 5

Staaf het volledig door met een staafmixer tot een gladde ganache.

Stap 6

Doe de ganache in een spuitzak, zodat je dit gemakkelijk kunt gebruiken.

Bosaardbei Ganache

Stap 1

Pak en weeg alle ingrediënten af.

Stap 2

Doe de slagroom in een steelpan samen met de citroenzuur en bosaardbeipuree (boiron) te koop bij de groothandel. Of maak gemakkelijk je eigen puree door aardbeien op te koken met een klein beetje water en met wat suiker (geheel naar eigen smaak) en dit door te blenderen in een keukenblender of staafmixer.

Stap 3

Verhit lichtelijk de witte chocolade met de cacaoboter in een maatbeker in de magnetron (controleer eerst of je maatbeker hiervoor bestendig is).

Stap 4

Voeg de verhitte puree en slagroom toe aan het chocolade.

Stap 5

Staaf het volledig door met een staafmixer tot een gladde ganache.

Stap 6

Doe de ganache in een spuitzak, zodat je dit gemakkelijk kunt gebruiken.

Chocolade tempereren

Stap 1

Pak en weeg de chocolade en cacaoboter af.

Stap 2

Doe de chocolade en cacaoboter in een magnetron bestendige bak of kom. Smelt de chocolade in de magnetron totdat je de bovenbenoemde smelt temperatuur bereikt. Om het even gemakkelijker te maken nemen wij voor dit recept de pure chocolade. Smelt de chocolade dan ook tot 45/49 graden en kom er NIET boven. Deze stappen zijn cruciaal voor een goed eindproduct!

Stap 3

Zet in de tussentijd je marmerenplaat klaar en 2 palet messen of schrapers.

Stap 4

Stort 2/3e van het totale chocolade op de marmeren plaat en houdt dit continu in beweging met je paletmessen of schrapers, zodat dit geleidelijk afkoelt tot een temperatuur van 28/29 graden Celcius.

Stap 5

Stort vervolgens je teruggekoelde chocolade bij de overige 1/3 warme chocolade in de bak/kom en meng dit goed met elkaar door. Als alles goed gedaan is, kom je op een temperatuur uit van 31/32 graden Celcius. Zo niet, dan moet je wat extra chocolade uit de bak halen en nog wat verder terug koelen en dit blijven herhalen tot de 31/32 graden Celicus. Is dit wel gelukt? Super, je bent een ware pattissier!

Stap 6

Nu komt het volgende, het storten. Stort de getempereerde chocolade in de chocolade mal. Geef meerdere tikjes op je werkbank met de mal, zodat alle luchtbelletjes uit de chocolade ontsnappen en je mooie dichte vormen gaat krijgen. Tik ook voor de zekerheid met het achterste gedeelte van je schraper of paletmes tegen de mal aan, ook weer om zo min mogelijk, tot geen lucht, meer in het chocolade te hebben.

Stap 7

Houdt de mal op zijn kop, zodat alle overige chocolade uit het chocolade mal loopt. Tik wederom weer met het achterste gedeelte van je schraper tegen de mal aan, om het overtollige chocolade eruit te tikken. Zo krijgen we zo dun mogelijke bonbons en onthoud; alles wat mooi is heeft tijd nodig, bonbons, wijn… Schraap vervolgens in één beweging de chocolade van de randen af. Zodat de mal mooi schoon blijft.

Stap 8

Laat dit vervolgens op zijn kop uitharden (zet er twee kleine bakjes onder zodat er lucht onder kan.)

Stap 9

Stort nu de eerste vulling erin. Laat dit uitharden en stort dan vervolgens de 2e vulling erin. zorg dat er maar 2/3 mm ruimte over is tussen de vulling en de mal. Dit gaat zorgen voor een behoorlijk dun en strak ”voetje”.

Stap 10

Als de vullingen uitgehard zijn en dus wat steviger zijn, kunnen wij beginnen met het ”voetje” de onderkant van de bonbon. En je merkt het al.. ”Chocolade? nog een keer temperen?!” Correct, wij gaan de chocolade nogmaals temperen (zie de stappen hier boven en volg dit nogmaals). Óf fohn de chocolade met een fohn op tot 31/32 graden celcius (dit kan alleen als het chocolade niet geheel uitgehard is en nog redelijk vloeibaar is).

Stap 11

Stort de getempereerde chocolade bovenop de vulling en strijk dit wederom in een beweging af. Laat dit een aantal uur uitharden.

Stap 12

Sla na een aantal uur de mal tegen een snijplank aan. Als het goed is, en de chocolade is juist getempereerd, dan vallen de bonbons zo uit de mal.

Stap 13

Geniet van je eigen gemaakte Valentijn Bosaardbei Kafi bonbons, onder het genot van een glaasje ijskoude Kafi Liqueur ?

Meer lekkere recepten: